普洱茶滋味解析之呈味物質(zhì)

5閱讀 2019-04-23 02:52 常識(shí)

據(jù)研究，

古樹(shù)茶多酚類(lèi)含量平均值約40.75%，臺(tái)地茶多酚類(lèi)含量平均值約38.20%，

茶多酚含量上古樹(shù)茶高于臺(tái)地茶。

古樹(shù)茶的脂型兒茶素及黃酮類(lèi)物質(zhì)含量均低于臺(tái)地茶，非脂型兒茶素含量高于臺(tái)地茶，呈味上脂型兒茶素呈苦澀味，特別EGCG

（EGCG（Epigallocatechin gallate）即表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯，是茶多酚的主要組成成分，是從茶葉中分離得到的兒茶素類(lèi)單體，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗動(dòng)脈硬化、抗血栓形成、抗血管增生、抗炎以及抗腫瘤作用）對(duì)茶葉的苦澀起決定性作用，而EGCG，古樹(shù)茶平均值4.96%，臺(tái)地茶平均值5.47%。

黃酮類(lèi)物質(zhì)平均值古樹(shù)茶1.58%，臺(tái)地茶1.83%，黃酮類(lèi)物質(zhì)呈柔和澀味，有增加咖啡堿苦味的作用，是影響湯色和滋味品質(zhì)的因子之一，苦而不甘。

非脂型兒茶素平均值古樹(shù)茶4.51%，臺(tái)地茶4.30%，而非脂型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽口。

在實(shí)踐品鑒中古樹(shù)茶茶湯苦澀味較低、爽口，而臺(tái)地茶苦澀味較重、較持久。

古樹(shù)茶的游離氨基酸總量最高值4.70%，臺(tái)地茶最高值3.68%.

古樹(shù)茶的游離氨基酸總量平均值均高于臺(tái)地茶，氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮味的重要物質(zhì)，還能緩解部分苦澀味。

實(shí)踐審評(píng)古樹(shù)茶茶湯鮮爽醇厚，苦澀味低。而臺(tái)地茶稍鮮爽，有明顯的苦澀。

.古樹(shù)茶的可溶性糖最高值4.31%，臺(tái)地茶最高值3.87%，古樹(shù)茶含量高于臺(tái)地茶，可溶性糖既是茶葉的呈味物質(zhì)，又是茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，在滋味上表現(xiàn)為甜醇，且回甘好。所以古樹(shù)茶香氣高，茶湯甘甜持久，而臺(tái)地茶茶湯稍回甘。